Aux origines

Pistache

La pistache est une amande de la famille des cucurbitacées très prisée en Afrique Noire, particulièrement en Côte d’Ivoire et au Cameroun. Elle sert de base à la préparation de la « sauce pistache » appelée aussi « Egussi soup » au Nigeria et au Ghana.

Obtenue à partir des graines de courges séchées, son goût se rapproche considérablement de la graine d’ arachide ! Chez les Sénoufo comme chez les Akan de Côte d’Ivoire, c’est un plat incontournable lors des festivités (fêtes d’ignames, mariage coutumier, réception d’invités d’honneur…).

Sa « noblesse » est due à son goût mais aussi à sa relative difficulté d’obtention et de préparation. Bien qu’il existe de nombreuses variantes selon les régions,  la sauce doit être moyennement épaisse , sans grumeaux.  Je vous propose une recette telle que réalisée chez moi , à Katiola en pays Sénoufo. Vous pourrez remplacer le poulet fumé par du poisson fumé ou toute autre viande fumé de préférence. Traditionnellement,  on y préfère la pintade fumée au charbon de bois.

Pour une sauce de 4 personnes, il vous faut:

  • 1 poulet fumé bien ferme
  • 2 petits oignons
  • 1 grosse tomate
  • 1 cuillerée à café de tomate concentrée
  • 2 cubes maggi etoile (facultatif)
  • 1 piment (pour le parfum)
  • 3 pincées de poivre blanc
  • 1 tasse de graines de pistache
  • du sel à convenance
  • 2 cuillères à café de poudre de crevette
  • eau

Foutou banane - Sauce pistache

Préparation
  1. Découper et rincer les morceaux de poulet. Les faire revenir dans une casserole à feu doux en ajoutant 2 pincées de poivre blanc, le sel et l’oignon émincé. Laisser mijoter jusqu’à observer un  soupçon d’huile ressortant du poulet.
  2. Écraser la tomate, l’oignon restant et y rajouter une cuillère à café de tomate pâte.
  3. Verser le mélange obtenu sur le poulet et laisser mijoter à feu doux.
  4. Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer les graines de pistache à feux doux en les remuant régulièrement,
  5. Continuer jusqu’à obtenir une belle couleur brune, puis les passer au mixeur.
  6. Remettre la poudre de pistache obtenue dans la poêle en rajoutant un bol d’eau,
  7. Laisser mijoter (bouillir) et renverser la pâte obtenue dans la sauce contenant le poulet fumé.
  8. Rajouter le piment non écrasé, la poudre de crevettes  et  de l’eau (juste assez pour bien recouvrir le poulet). Remuer et laisser encore 30 minutes de cuisson à feu moyen en gardant la casserole entrouverte .
  9. Rajouter le sel à votre convenance et les cubes d’assaisonnement et réduire le feu au minimum
  10. Arrêter le feu quand la sauce est légèrement épaisse et que l’huile remonte à la surface. Eviter de saler la sauce en début de cuisson pour éviter les grumeaux et permettre à la sauce de bien s’épaissir.

La sauce du prince est prête ! Dégustez avec un plat de foutou banane / foutou igname ou de riz.

sauce pistache